Вчені сповільнили дозрівання винограду, щоб поліпшити якість вина
Команда американських дослідників змогла змінити умови вирощування винограду каберне-Совіньон і уповільнити його дозрівання. Це збільшило всередині ягід число сполук, пов'язаних з характерними квітковими і фруктовими нотами.
Коли виноград дозріває і стає темно-червоним, в ньому накопичуються цукри і ароматичні сполуки. Але якщо ягоди швидко дозрівають через спеку або брак води, виходить неякісне вино. У ньому більше спирту, а ще тьмяний колір і присмак варених фруктів.
Щоб впоратися з негативними наслідками, вчені тестували різні способи вирощування рослин. Попередні роботи показали, що падіння врожаю на лозах може прискорити дозрівання винограду, в той час як більш інтенсивне зрошення в кінці вегетаційного періоду затримує процес.
Тепер команда досліджень з США перевірила вплив цих методів на хімічні компоненти, від яких залежить якість вина.
Подробиці роботи опубліковані в журналі ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Дослідники вирощували виноград сорту каберне-Совіньон на комерційному винограднику в долині Сан-Хоакін в Каліфорнії. Потім вони або видаляли частину грон на лозах, або активніше поливали рослини протягом більш пізнього вегетаційного періоду. Часом вони робили і те, і інше або нічого взагалі.
Протягом усього періоду дозрівання дослідники збирали ягоди для аналізу. Результати показали, що виноград на лозах з невеликою кількістю грон дозріває швидше-і в ньому більше цукру. При цьому, якщо вчені поливали такі лози рідше інших, швидкість накопичення цукру в ягодах різко скорочувалася.
Крім того, дослідники з'ясували, що повільне дозрівання винограду знижує вміст шестивуглецевих альдегідів і спиртів і 2-ізобутил-3-метоксипіразину, пов'язаних з трав'яними нотами вина, а також підвищує вміст норизопреноїдів і терпенів, що відповідають за приємні квіткові і фруктові ноти.
Тобто більш довге вирощування плодів покращує якість сировини для виноробства.
Нарешті автори роботи відзначили, що адаптаційні стратегії потрібно досліджувати протягом декількох років, перш ніж впроваджувати їх у вже існуючу практику.
P.S. На нашому сайті Ви можете переглянути перелік сортів, які зареєстровані в Україні, зокрема і сортів винограду. Також Ви можете переглянути оголошення щодо їх продажу або розмістити своє.
Також читайте: