Не всі звичні маринади однаково добрі для м’яса. Іноді вони можуть бути занадто сильними, змінювати текстуру м’яса, навіть підсушувати його. Розповідаємо, в чому краще не маринувати шашлик.
Ківі і ананас. Їх дуже часто рекомендують в якості дуже швидких пом’якшувачів волокон м’яса. І це правда. У цих фруктах є дуже сильні кислоти, які руйнують волокна. Тому якщо залишити м’ясо з ківі на кілька годин, то потім ви ризикуєте отримати масу слизу, яка раніше була м’ясом. Структура шашлику повністю зруйнується, і його не вдасться підсмажити.
Оцет. Замочити м’ясо в слабкому розчині оцту з прянощами – один з найпоширеніших, але не найвдаліших рецептів для маринування шашлику. Такий спосіб застосовували за радянських часів, щоб маринувати м’ясо не найкращої якості. Гарне м’ясо для смаження на вугіллі купити було складно, маринади на основі різних прянощів і трав тоді не пробували. А оцет був найнадійнішим варіантом.
Проблема в тому, що оцет дає м’ясу неприємний присмак, особливо якщо потримати його в маринаді кілька годин. Крім того, шашлик, витриманий в оцті, стає сухуватим.
Майонез. У ньому є гірчиця, часто трохи лимонного соку, оцту і дуже багато жиру. Якщо м’ясо сухувате, то майонез його не зможе пом’якшити і зробити соковитим. Якщо ж м’ясо гарне, ніжне і соковите, то воно просочиться смаком знаменитого соусу. Таким чином, для любителів майонезу це непоганий вибір, але тільки в тому випадку, якщо є хороше м’ясо для смаження.
Соєвий соус. Потрібно мати на увазі, що соєвий соус, хоча і не руйнує структуру м’яса, змінює його текстуру. Не всім сподобається, що шматок відмінної свинини став схожий на шинку. Звісно, м’ясо стане м’якшим, але ось чи покращиться – це питання. Деякому подобається. Тому маринувати в соєвому соусі, звичайно, можна. Але не довго. Бажано не більше години-двох. Найчастіше в соєвому соусі маринують качку або інше м’ясо для страв в азіатському стилі.
Занадто багато спецій. Дуже часто в шашлик додають занадто багато різних компонентів. Кілька видів перцю, коріандр, розмарин, чебрець… Всі ці складові відмінно доповнюють смак м’яса, але тільки окремо. Якщо прянощів занадто багато, то смак самого м’яса не буде відчуватися.
Три вдалих маринади.
Найважливіша складова хорошого шашлику – відбірне м’ясо. Воно не повинно бути залежаним, не повинно бути «з запашком». Уже варто забути бідні часи, коли м’ясо для шашлику часто було не першої свіжості і досить жилаве. Зараз ми маємо можливість купувати для шашлику пристойну свинину чи баранину. В крайньому випадку можна взяти охолоджені курячі стегенця. Якщо їх не перетримати на вугіллі, не пересушити, то вони прекрасно смакуватимуть при мінімальному маринуванні, тільки щоб надати аромат.
Завдання маринаду не стільки в тому, щоб трохи пом’якшити м’ясо, скільки в тому, щоб поліпшити його аромат і смак за допомогою прянощів.
Мінеральна вода. Один з найпопулярніших варіантів маринаду для баранини. Мінеральною водою з газом часто користуються на Кавказі, нею заливають м’ясо з невеликою кількістю прянощів, ароматними травами, такими як чебрець, і витримують шашлик в маринаді зовсім недовго.
Цибулевий сік. Цибулю часто додають в маринад, найчастіше ріжуть її кільцями і насаджують разом з м’ясом на шампур. Цибуля горить, хоча багато-хто люблять її і в такому вигляді. Цибулевий сік дійсно пом’якшує м’ясо і покращує його текстуру і смак. Але тільки потрібно нарізати цибулю не кільцями, а дуже-дуже дрібно. Можна навіть натерти на терці і додати в м’ясо. Нам не знадобиться дуже багато цибулі. На кілограм м’яса можна взяти всього кілька цибулин, зате це буде набагато більш дієво.
Лимонний сік. Замість оцту в воду для маринаду можна додати трохи лимонного соку. Він поліпшить смак і аромат м’яса, зробить запах прянощів яскравішим. Лимонний сік трохи пом’якшить саме м’ясо. Але важливо не перетримувати його в маринаді, так як лимон теж може підсушити м’ясо.
Свинячий шашлик на мінеральній воді
1 кг свинячої шиї.
500 мл мінеральної води (столової, трохи солонуватої, не солодкої)
2 цибулини;
1 пучок петрушки;
Кілька гілочок кінзи;
Сіль і чорний перець.
Крок 1. Взяти не дуже жирний шматок свинячої шиї.
Крок 2. Нарізати м’ясо однаковими великими шматками.
Крок 3. Зелень подрібнити, змішати з м’ясом.
Крок 4. Цибулю дрібно нарізати, додати в м’ясо. Поперчити.
Крок 5. Залити мінеральною водою, залишити на 2 години.
Крок 6. За 20 хвилин до смаження додати в маринад трохи солі.
Крок 7. М’ясо нанизати на шампури, очищаючи від шматочків цибулі та зелені.
Крок 8. Підсмажити на вугіллі.
Смачного.
